Archivi categoria: The Science of Chocolate

A possible Maya lord forbids a person to touch a container of chocolate.

La golosa storia del cioccolato in breve

La storia del cioccolato affonda le sue origini al 600a.C., a quel tempo la prima importante civiltà presente nel Sud del Messico e in America Centrale era quella degli Olmechi, i primi a creare le prime piantagioni di cacao. Cristoforo Colombo non provò neppure ad assaggiarlo, peccato per lui. Furono invece alcuni conquistadores spagnoli ad introdurlo in Europa dopo aver visto che gli indigeni ne facevano una bevanda e lo usavano per i commerci, dato il suo valore. “Xocoatl” era la bevanda ottenuta dai semi arrostiti e poi ridotti in polvere con delle pietre, veniva poi addolcita con miele e vaniglia.

 

Curiosità: a seguito dell’esportazione in Europa, papa Pio V lo provò dicendo che era talmente disgustoso da poter essere bevuto anche il venerdì, senza che questo compromettesse il digiuno del bravo cristiano. Ci volle un po’ affinchè il cacao iniziasse ad essere apprezzato e ad avere ampia diffusione. Nel 1727 Nicholas Sanders inventò un primo “latte al cioccolato” che però era una bevanda non ancora completa.

Chi invece diede un contributo fondamentale alla trasformazione da cacao a cioccolato fu C.J. van Houten dai Paesi Bassi. Nel 1847 ufficializzò il suo metodo per separare la polvere di cacao dalla parte grassa del frutto, passando i semi tostati in una pressa idraulica, riuscì a dividere il cacao dal burro di cacao. Ma la polvere non era ancora solubile in acqua. Così sviluppo un processo di alcalinizzazione, oggi conosciuto come “metodo olandese” con si riesce ad ottenere una polvere con un diverso pH, più solubile e di colore più scuro.

E il burro di cacao? Qui entra in gioco Joseph Fry. Se sei un gran consumatore di tavolette di cioccolate, hai trovato il tuo idolo. Miscelò burro di cacao, polvere di cacao e zucchero, creandone una pasta e commercializzandola insieme ai figli.

In quel momento gli spagnoli avevano piantagioni di cacao ed erano presenti in Brasile, Africa occidentale, Ghana, Costa d’Avorio, Indonesia e altri paesi.

Un secondo! Dove sono gli italiani in tutto ciò? Siamo arrivati al 1865, altra pietra miliare nella storia del cioccolato, anno in cui Paolo Caffarel fece qualcosa di rivoluzionario! Aggiunse la nocciola e fece il giandujotto. Noi gli siamo molto riconoscenti perchè oggi realizziamo ben due croccantini al giandujotto 😉


Se in questa storia ci sono gli italiani, devono esserci anche degli svizzeri. Esatto, sono gli inventori del cioccolato al latte. Nel 1875 Daniel Peters provo ad aggiungerlo in tutti i modi al cacao che ogni volta lo rifuggiva perché idrorepellente. Un altro svizzero pensò a risolvere il problema, era Henry Nestlè, sì proprio lui, che aveva appena creato il latte in polvere, questo era facile da miscelare alla massa di cacao. Ma ancora non ci siamo, quel preparato era ancora piuttosto amaro e acido.

Fu allora che Rudolf Lindt si fece promotore della “scioglievolezza”, grazie alla messa a punto di un processo che abbiamo descritto in una puntata precedente. Finalmente il cioccolato era diventato quel cibo che si scioglie in bocca.

Again a famous name, Rudolph Lindt introduced a final process, the conching (you can read about it here). Chocolate is melt in your mouth now and that is way Lindt company is still good in making the chocolate melt in your mouth.

Interessante, vero?

Giovanni Spinarelli black and white portrait

Il cioccolato crea dipendenza?

Da qualche anno a questa parte, sempre più spesso si sente parlare di “obesità epidemica” soprattutto negli Stati Uniti, in Canada e nei paesi, cosiddetti occidentali. Questo fatto ha prodotto una serie di ricerche sulle cause di ciò e alcune di esse si sono occupate nello specifico di cioccolato  rilevando come alcuni soggetti farebbero esperienza di intenso piacere, seguito da voglia ancora più potente di mangiare altro cioccolato.

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Gli studi di neuropsicologia riguardo agli effetti del cioccolato e dei suoi effetti…

…sul cuore, sull’umore e sulla vita sessuale.

Abbiamo intervistato Giovanni Spinarelli, un giovane psicologo esperto in Psicologia Cognitiva.

Sulle proprietà del cioccolato si sono focalizzati diversi studi in diversi settori, in particolare nell’ambito della medicina e della neuropsicologia, con interessi che vanno dagli effetti sul sistema cardiovascolare e sul tono dell’umore fino alle sue presunte proprietà afrodisiache. I risultati di queste ricerche sono vari e a volte controversi, per cui è possibile trovare studi che enfatizzano le capacità benefiche del cacao e altri che pongono maggiore attenzione su aspetti quali l’obesità e la dipendenza. La verità spesso è nel mezzo, per cui nonostante il cioccolato presenti delle qualità positive sotto vari aspetti, a partire dal piacere in sé nel gustare del buon cioccolato, come per la maggior parte delle sostanze è sempre meglio non abusarne!

Quali sono gli elementi da considerare? Si tratta delle sostanze contenute nella polvere, oppure nel burro di cacao? Si tratta invece degli zuccheri solitamente associato al cioccolato?

Il cacao contiene diversi elementi in grado di interagire con le cellule del sistema nervoso, come la fenilalanina, la teobromina e il triptofano. Ciascuna di queste molecole è responsabile di determinati effetti a livello biochimico che si manifestano in modificazioni di carattere neurobiologico quali l’innalzameno del tono dell’umore, l’attivazione di alcune funzioni mentali, l’alleviamento della sensazione di fatica. Sono dunque queste sostanze, contenute nei semi di cacao, ad essere le principali responsabili degli effetti psicoattivi del cioccolato.
Attenzione però, che generalmente i risultati di questi studi tendono ad essere limitati o inconcludenti, soprattutto per questioni di carattere metodologico… ciò non toglie che sicuramente qualcosa di positivo si trova!

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Capisci quando il cioccolato ti fa felice: lo dice la scienza.

Come saprai il cioccolato è una cosa che viene da un albero, inizia a crescere come una normalissima pianta, però non è come mangiare l’insalata. Vero è, che quando ne mangiamo ci possiamo sentire in colpa, ma nello stesso tempo ha una chimica che ci tira su di umore. Non solo: tutti sanno che la cioccolata caria i denti, ma poi ci capita di leggere un articolo che dice che invece è vero il contrario, citando proprietà antibatteriche [in inglese]! Continua a leggere